Виды пищевых красителей

Пищевой краситель – вещество или пигмент, который добавляют в пищу для придания ей желаемого цвета. Их применяют в коммерческом производстве, профессиональные кондитеры, и хозяйки для приготовления десертов. Остановимся подробнее, какие бывают пищевые красители и для каких изделий они больше подходят.

Виды красителей по форме выпуска

В зависимости от формы выпуска пищевые красители могут иметь разную консистенцию.

Сухие красители

Эти пищевые порошкообразные красители, в составе которых отсутствует жидкий компонент. Они подразделяются на:

Натуральные – их получают путем выделения из материалов растительного или животного происхождения. Их преимущество заключается в том, что это нетоксичный порошок, а минус состоит в ограниченных цветах и высокой цене.

Синтетические – изготавливаются путем химического синтеза, не наносят вреда организму. Широкая палитра, оттенки насыщенные. Такие красители хорошо переносят тепловую обработку, хорошо растворяются в воде.

Подготовка к применению сухих красителей

Для получения матового эффекта пигмент следует развести в теплой воде, а для придания глянцевой поверхности – в спирте. Для окрашивания можно воспользоваться кондитерским шприцем, пульверизатором, кисточкой. Существуют и такие сухие красители, которые добавляют в готовый крем. Его сначала растворяют в теплой воде, а затем соединяют с кремом.

Производители рекомендуют на 1 кг продукта добавлять не больше 50 мг пигмента. Можно понемногу добавлять порошок до получения желаемого оттенка.

Для приготовления крема на белковой основе нужно большее количество пигмента. Присутствие спирта и жира в составе сухого красителя может отразиться на качестве готового крема, поскольку под воздействием этих компонентов взбитый белок оседает.

Где используются сухие красители

Жирорастворимые сухие красители предназначены для приготовления жирных и масляных кремов, велюра и шоколада. Водорастворимые же используют для белкового крема, безе, меренги и макарон.

Преимущества

К главным плюсам сухих пищевых красителей можно отнести:

• Легкость применения. Чтобы получить нужный цвет, краситель следует просто растворить в жидкости либо ввести его непосредственно в приготовляемый продукт.
• Не имеют ни запаха, ни вкуса. Благодаря этому свойству можно использовать его для приготовления любого кондитерского изделия, и это не отразится на его вкусовых качествах.
• Сухие красители отлично переносят разные температуры, поэтому даже уже приготовленное изделие сохраняет насыщенность окраски.
• Возможность экспериментировать. Смешивая разные цвета, можно изменять оттенки текстуры.
• Экономичность. Поскольку пищевой краситель содержит большую концентрацию красящего пигмента, его расход для приготовления кондитерской продукции совсем небольшой.
• Продолжительный период хранения. Сухой краситель может долго храниться, не теряя своих свойств.

Гелевые

Имеют водорастворимую основу и вязкую консистенцию из-за сиропа глюкозы в составе. Они, аналогично другим видам, бывают синтетическим или натуральным.

Подготовка к применению

Гелевые красители поступают в продажу уже в готовом виде и не требуют специальной подготовки перед применением. Пигмент нужно просто разбавить водой либо водкой. При приготовлении красящего состава для получения требуемого оттенка следует для добавления краски использовать зубочистку. Краситель вводят в крем либо наносят на поверхность.

Гелевые красители можно комбинировать друг с другом, чтобы добиться нужного оттенка. Но, следует помнить, что использовать необходимо красители одного бренда, поскольку они имеют одинаковую основу.

Где используются

Подходят для окрашивания бисквитных десертов, кремов, пряничной глазури, мастики, белого шоколада. Он не изменяет их вкусовых качеств и делает их оттенки более насыщенными.

Гелевые красители подходят для нанесения рисунка, с помощью кисти нужной толщины.

Преимущества гелевого красителя

• Отсутствие в составе сахара и компонентов, меняющих вкус готовых кондитерских изделий.
• Окрашиваемый продукт полностью сохраняет свои свойства.
• Комбинирование цветов увеличивает количество получаемых оттекнов.
• Краска в готовом изделии распространяется равномерно.
• Ничем не пахнет и не обладает вкусом.
• Хорошо переносит перепады температур.
• Небольшой расход.

Жидкие

Это синтетический либо природный продукт, имеющий водную основу. Стоит он дешево и выпускается в пластиковых бутылочках, можно добавлять пигмент дозировано каплями.

Подготовка к применению

Жидкие красители не нуждаются в предварительной подготовке. Их просто небольшими порциями вводят в окрашиваемую массу. Из всех пищевых красителей они имеют наименьшую интенсивность, поэтому вводить его нужно, пока не добьетесь желаемого оттенка.

Для смешивания цветов следует использовать заранее окрашенные продукты, а не непосредственно жидкие пигменты. Исключением является глазурь, которую нужно окрашивать, по очереди добавляя необходимые оттенки. Каждый раз их необходимо перемешивать блендером.

Где используются

Жидкие красители придадут цвет изделию с водой в составе. Жидкими пигментами можно окрашивать торты, карамель, конфеты, напитки и другие кондитерские изделия.

Подходит для окраски пасхальных яиц. При этом в красящий раствор добавляют уксус.

Преимущества

Плюсы жидких красителей:

• Комбинирование цветов до достижения нужного оттенка.
• Многообразие цветов с различными эффектами, например, перламутровым сиянием.
• Отсутствие вкуса и запаха.
• Низкая стоимость.

Поскольку интенсивность жидкого красителя ниже, чем у остальных, для создания желаемого цвета его нужно больше. Это может отразиться на конечном результате, так как из-за большого количества воды тесто будет чересчур жидким.

Виды красителей по химической основе

Исходя из своей химической основы различают следующие виды пищевых красителей:

• водорастворимые;
• жирорастворимые.

В первом случае пигмент растворяют в воде либо в спирте, а во втором требуется жирная основа – какао-масло, шоколад.

Водорастворимые

Их область применения более обширна. Они подходят, если в составе окрашиваемой массы имеется жидкость. Необходимо помнить, что краситель может привести к изменению текстуры готового изделия.

К примеру, окрашивать безе рекомендуется сухим красителем, поскольку жидкий пигмент может изменить текстуру меренги, которой влага противопоказана. Для бисквитов предпочтительнее гелевые красители. Они же, а также сухие красящие вещества подходят для окрашивания кремов, поскольку это концентрированные составы, содержащие небольшое количество влаги. Для пастилы, зефиров, маршмэллоу, глазури на водной основе лучше предпочесть жидкие красители.

Жирорастворимые

Подобные пигменты используются для придания определенного цвета продуктам, содержащим жир. Они очень хорошо окрашивают какао-масло и шоколад, используемые для приготовления кондитерских изделий.

Другие виды красителей

Кроме перечисленных, есть и иные виды пищевых красителей.

Кандурин

Это природный краситель, который придает поверхности кондитерских изделий золотистый, бронзовый, серебристый и иные яркие оттенки. Также его именуют пищевым блеском.

Им окрашивают мороженое, леденцы, марципан, шоколад, сиропы, орешки, печенье и прочую кондитерскую продукцию.

Существует два способа окрашивания кандурином. Изделие покрывают порошком, используя для этого сухую кисточку. При таком методе получается глянцевая поверхность, при этом частички красителя заметны.

Кондитеры применяют мокрый способ, для чего растворяют кандурин в спирте в соотношении 1:3. Полученный состав с помощью пульверизатора наносят на окрашиваемое изделие. Это дает возможность получить более насыщенный перламутровый оттенок. К данному способу прибегают, если нужно окрасить большую поверхность изделий.

Глиттер

Это пищевые блестки для декорирования напитков, тортов, пирожных и т.д. Глиттер придает им красивый блеск, что позволяет кондитеру создавать уникальный и абсолютно непохожий на обычное кондитерское изделие десерт. С помощью пищевого блеска можно равномерно покрыть поверхность торта, а также им окрашивают отдельные его элементы. Особенно красиво это выглядит при ярком освещении, создавая более торжественную атмосферу.

Цветочная пыльца

Относится к сухим красителям и применяется для тонирования пряников, съедобных фигурок, цветов и других украшений на тортах. Ею покрывают твердые поверхности сухой кистью.

Лаки

Это смесь кандурина с гелевым красителем, придающая изделиям блеск. Используются для окрашивания изомальта, карамели и напитков. При нанесении на непрозрачные изделия придают цвет, но без блеска.

Пищевые фломастеры

Имеют разную толщину и отличаются по качеству. Тонким стержнем можно делать надписи либо подрисовывать мелкие детали. Также бывают яркие фломастеры с широким стержнем. Выбирать подходящий вариант нужно под свои задачи.

Гуашь

С ней расписывают торты и пряничные изделия. Гуаши не нужно много времени для высыхания, она легко смешивается и не нуждается в дополнительном разведении. Не растекается после застывания.

Спреи

В продажу поступают в баллончиках и наносятся распылением, как лак для волос. Подходят для разных поверхностей.

Варианты применения пищевых красителей

Оформленный торт – это украшение любого торжественного мероприятия, и для этого не нужно покупать всю палитру. Можно получить желаемый оттенок, сочетая разные цвета.

• Для получения фиолетового цвета нужно в равном объеме перемешать красный и синий красители.
• Зеленый можно получить путем добавления в равных пропорциях синего и желтого.
• Для розового цвета нужно добавить чуть-чуть красного пигмента.
• Оранжевый получают, смешав желтый с красным.
• Коричневый – одинаковое количество желтого, синего и красного.
• Для мятного оттенка сначала возьмите нежный зеленый пигмент и добавьте немного светло-голубого.

Используя пищевые красители, можно оформить десерт, сохраняя его вкусовые характеристики. Окрашивать нужно при естественном освещении, когда восприятие цветов происходит с наибольшей точностью.

Заключение

Существует огромное разнообразие пищевых красителей, которые помогут украсить кондитерские изделия, мороженое, напитки. Однако, при выборе подходящего красителя следует учесть его консистенцию и то, как он будет влиять на текстуру готового угощения.